Truite Fumée

Famille Salmonidés. Nom scientifique: Onchorynchus Mykiss

Origine Elevée en France, dans le Jura, rivière le Valouson, à débit soutenu, même à l’étiage, avec une température assez fraîche tout au long de l’année. La ferme aquacole est située à faible distance des sources.

Préparation traditionnelle: salage au sel sec et fumage au bois de hêtre.

Présentation

  • Filets fumés entiers avec peau, de 400-600g
  • Filets fumés tranchés d’environ 300-600g
  • Filets fumés tranchés d’environ 150-200g ( environ 4 tranches )

DLC : 6 semaines.

Chair rose, ferme et savoureuse, non grasse, grâce à une nourriture composée de poissons et de céréales sans OGM et à une croissance maîtrisée pour une qualité optimale.

Qualité alimentaire

La truite a des atouts nutritionnels ; elle se distingue par un excellent apport en protéines de bonne qualité.

Riche en acides gras mono et poly-insaturés – les fameux Oméga 3 – elle contribue à la prévention des maladies cardio-vasculaires.

Les acides gras favorisent en effet la baisse du taux de cholestérol et la fluidité sanguine.

La truite est une excellente source de vitamines variées:

  • Vitamine D : indispensable à la croissance osseuse, à L’assimilation et à la fixation du calcium sur le squelette.
  • Vitamine E : anti-oxydante, la vitamine E protège les tissus du vieillissement prématuré.
  • Vitamine B12 qui intervient dans les processus de division cellulaire et indispensable à la formation des globules rouges – rôle anti-anémie.
  • Vitamine B6 permettant en particulier la construction des tissus à partir des protéines alimentaires.
  • Vitamine PP ou niacine, indispensable au métabolisme énergétique et au bon fonctionnement cellulaire
  • La truite apporte aussi des minéraux en quantité intéressante : apport modéré en sodium, fer, magnésium.

Préparations culinaires

A l’apéritif, sur canapés ou en Risotto de truite fumée

Couper 4 belles tranches de filet de truite fumé en petites lanières.

Faire fondre 25 g de beurre dans une sauteuse et revenir 3 oignons coupés finement. Verser 400g de riz et 1 verre à moutarde de vin blanc.

la reprise de l’ébullition, ajouter 1,5 litre de court bouillon doucement et au fur et à mesure de son absorption.

Terminer en versant un peu de jus de citron , 25 g de beurre et de la ciboulette ciselée ; saler, poivrer.

Verser le risotto dans des assiettes creuses et recouvrir de lanières de truite fumée et de copeaux de parmesan .

Tranche de truite fumée aux 3 pamplemousses

3 endives, 3 pamplemousses (jaune, rose et « sweetie » vert, 1 c à soupe d’œufs « perles de truite »2 c à soupe de crème épaisse.

Former dans les assiettes une demi-rosace avec les endives et les quartiers d’agrumes coupés à vif.

Au centre, disposer la tranche de truite fumée avec une pointe de crème épaisse ; décorer avec les œufs de truite.